Ciorba de burta

Ingrediente:

• 1,5 kg burtă de vită
• partea de jos a unui picior de vită sau viţel
• 2-3 cepe
• 2- 3 morcovi
• 1 ţelină
• 1 păstârnac
• foi de dafin
• piper boabe
• 2 linguri otet
• 2 ouă crude (gălbenuşurile)
• iaurt
• pătrunjel verde

Mod de preparare:
Operaţia cea mai grea este curăţatul burţii.
Pentru aceasta burta se opăreşte, apoi se curăţă cu cuţitul de bucătărie răzuind toate zbârciturile. In continuare se freacă cu sare mare, grunjoasă sau cu mălai. Frecatul se face în mai multe etape: după ce s-a frecat o dată, se spală şi se freacă din nou. Majoritatea bucătarilor cu experienţă spală burta de 10-12 ori.
Curăţatul este terminat când burta are culoarea albă, „ca o coală de hârtie”.
Se pune apoi la fiert în circa 4 I apă cu sare, burta, piciorul (tăiat în mai multe bucăţi), ceapa curăţată (eventual tăiată în jumătăţi), zarzavaturile, foile de dafin şi piperul. Se lasă să fiarbă la foc moderat mai multe ore (în funcţie de vârsta vitei). Dacă apa scade prea mult, se completează cu apă caldă.
Burta este fiartă când poate fi nuptă cu mâna, iar cartilajele de pe picior pot fi desprinse de pe os. Atunci se scot burta şii piciorul şi se pun la răcit.
Zeama se strecoară şi se trece în altă oală. Burta răcită, ca şi carnea desprinsă de pe picior sunt tăiate în fâşii înguste de circa 1 cm şi lungi de 10-12 cm. Acestea se pun în zeama strecurată şi ciorba se mai dă în câteva clocote. Se sărează, se adaugă oţetul şii se drege cu gălbenuşurile de ou, bătute cu câteva linguri de iaurt.
Ciorba de burtă se mănâncă cu ardei iute. Când se serveşte se mai adaugă – după gust – oţet şi sare.
Deşi tradiţia o cere, de cele mai multe ori la pregătirea ciorbei de burtă nu se mai foloseşte piciorul de vită. Mai mult, spre bucuria bucătarilor mai comozi, a apărut pe piaţă burtă curăţată, aşa că partea cea mai grea şi neplăcută a preparării a fost eliminată.
Ciorba de burtă constituie una dintre delicatesele mult apreciate de gurmanzi, cât şi de către cei care vor să se „dreagă” după un chef mai lung.